Cantharellus cibarius
La Girolle (Cantharellus cibarius) est l'un des champignons comestibles les plus recherchés et les plus commercialisés en France. Son jaune vif éclatant et son parfum fruité, souvent comparé à l'abricot, en font un trésor facilement repérable une fois l'œil habitué.
On l'appelle aussi chanterelle, terme plus large qui regroupe plusieurs espèces proches comme la chanterelle en tube ou la chanterelle améthyste. Toutes les girolles sont des chanterelles, mais toutes les chanterelles ne sont pas des girolles.
Elle appartient à la famille des Cantharellaceae. Sa chair ferme, qui garde sa texture même après cuisson, en fait un ingrédient de choix apprécié aussi bien des amateurs que des grands chefs.
Le critère décisif se trouve sous le chapeau : de simples plis épais qui ne se détachent pas, jamais de vraies lames.
Elle apparaît de juin à octobre, voire novembre selon les régions, avec un pic en juillet et août après un épisode de pluie suivi de quelques jours de chaleur.
Elle pousse au sol, jamais sur du bois, dans les forêts de feuillus comme de conifères, sur des terrains acides et bien drainés. On la trouve sous les chênes, hêtres, bouleaux, pins ou épicéas.
Elle apprécie les endroits où la lumière filtre légèrement à travers les arbres, isolée ou par petits groupes dispersés dans la mousse. Elle est fidèle à ses stations et y revient souvent d'une année sur l'autre.
Oui, et l'une de ces confusions est toxique. La girolle fait partie des champignons les plus souvent confondus chaque année en France.
La recette classique qui met en valeur leur texture ferme et leur parfum fruité, en moins de 30 minutes.